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Teresa Mourinha

🇵🇹

Doçaria conventual e massa folhada: técnica e paciência

Faço doçaria alentejana há vinte e três anos, em Évora, e trabalhei dez anos numa pastelaria que só fazia receitas conventuais. É uma doçaria de ovos e açúcar, sem margem para erro: um ponto de açúcar errado não se corrige depois. As dúvidas são sempre as mesmas três. O ponto de açúcar, que quase todos fazem a olho e que precisa de termómetro até se ganhar o olho. A massa folhada caseira, que não cresce porque a manteiga aqueceu. E os doces de ovos que talham, o que é sempre temperatura e nunca a receita. Começo cedo porque é quando se trabalha a massa, e as sessões da manhã são as melhores: se estiver a fazer agora, vejo o ponto pela câmara e digo-lhe quando parar. É a diferença entre aprender e repetir o mesmo erro.

Gérard Wintzenheim

🇫🇷

Boulangerie et levain : pétrissage, pousse et cuisson

Boulanger en Alsace depuis trente et un ans, dont vingt-deux à la tête de ma propre boulangerie à Colmar. Je suis au four à trois heures du matin depuis trois décennies, et c'est l'heure à laquelle je réponds le mieux. La question qu'on me pose le plus, de loin : pourquoi mon pain au levain est dense. La réponse est presque toujours dans la pousse et la température, pas dans la farine ni dans le levain lui-même. La deuxième question, c'est la croûte : trop pâle, trop dure, qui ramollit en une heure. Celle-là se règle à la cuisson et à la vapeur. Je travaille aussi avec des gens qui veulent ouvrir, et je leur dis ce que personne ne leur dit : le métier se joue sur les horaires et sur la gestion des invendus, pas sur les recettes. Si vous envisagez d'ouvrir une boulangerie, prenons une heure avant que vous signiez quoi que ce soit.

Latifa Benkirane

🇲🇦

Pâtisserie marocaine : cornes de gazelle, briouates et pâte filo

Je fais de la pâtisserie marocaine depuis vingt-cinq ans, à Marrakech, pour des mariages et des commandes de fêtes. J'ai appris de ma grand-mère et je me suis formée ensuite à la pâtisserie française, ce qui m'a fait comprendre pourquoi certaines choses marchent. Les trois difficultés que tout le monde rencontre : une pâte de cornes de gazelle qui craque à la cuisson, des briouates qui s'ouvrent dans l'huile, et une pâte filo maison qui se déchire. Ce sont trois problèmes de texture et de repos, et aucun ne demande d'ingrédient particulier. Ils demandent de comprendre ce que fait la pâte quand on la laisse tranquille. En session, travaillez avec moi en direct, les mains dans la pâte. C'est de loin le plus efficace : je vois la consistance à la caméra et je vous dis quoi ajouter ou quoi attendre, ce qu'aucune recette écrite ne peut faire.

Duarte Fontes

🇵🇹

Pastelaria portuguesa: pastel de nata, cremes e folhado

Pasteleiro em Lisboa há dezasseis anos, formado numa pastelaria de Belém e depois chefe de pastelaria em duas casas da cidade. Trabalho sobretudo pastelaria portuguesa tradicional, a dos cremes de ovo e das massas folhadas. O pastel de nata é o que mais me pedem, e é também o que mais se estraga. O creme não é difícil: é a temperatura do forno e o folhado que fazem tudo, e nenhum forno doméstico chega lá. Mostro-lhe os contornos que funcionam mesmo na sua cozinha. Trato também dos cremes de pasteleiro que talham, dos merengues que choram e das massas lêvedas que não levedam. São problemas de método, nunca de ingredientes.

Julien Roussillon

🇫🇷

Cuisine de bistrot : cuissons, sauces et organisation

Chef de cuisine à Lyon, dix-huit ans de métier dont sept à la tête de mon propre bistrot. Je ne fais pas de cuisine spectaculaire : je fais des choses qui marchent, tous les jours, avec les produits qu'on a sous la main. En session, les demandes tournent autour de trois sujets. Les cuissons, où tout le monde a peur et où la peur fait rater. Les sauces, qui sont le seul vrai savoir-faire technique de la cuisine française et qui s'expliquent très bien à la parole. Et l'organisation : comment servir huit personnes chaud sans passer la soirée en cuisine, ce qui est un problème de planning avant d'être un problème de recette. Je conseille aussi des gens qui ouvrent un petit établissement, sur la carte, les coûts matière et ce qu'il ne faut surtout pas proposer le premier mois.

Alicia Bourgeois

🇺🇸

Louisiana Creole and Cajun cooking, taught while you cook

I have cooked in New Orleans for twenty-five years, in the Creole tradition my grandmother worked in and that I later learned properly in professional kitchens. Gumbo, étouffée, jambalaya, roux - these are techniques long before they are recipes. Roux is the clearest example. There is no recipe for roux. There is a colour you are trying to reach, a time that depends entirely on your stove, and a point of no return past which the whole thing goes in the bin. You do not learn that from a book. You learn it doing it, with somebody watching who has done it a thousand times. I cook with you live rather than dictating steps. Show me your pot and your flame and we correct in the moment. I have a soft spot for the French connection here, in the language and in the food - my Louisiana French surprises people from France, but we understand each other fine.

Rayford Beaumont

🇺🇸

Barbecue and smoking: fire management over long cooks

I have cooked barbecue in Memphis for twenty-six years, competition and restaurant both. Smoking is not a recipe, it is fire management over twelve hours, and that is why people struggle with it at home even when they follow instructions exactly. The three things I get asked: why the brisket came out dry, why the bark went soft, and why the temperature will not hold steady in a cheap offset smoker. All three are airflow and fire, and all three are fixable with the smoker you already have. I would rather teach you to run your pit than sell you a better one. I am also happy to talk during a cook. If you have something on the smoker right now and it is not going the way you expected, that is the best possible session, because we can actually change the outcome. Send me a photo of the fire and the vents and we will go from there.

Affoué Tanoh

🇨🇮

Cuisine ivoirienne et restauration de rue : recettes et rentabilité

Je tiens un maquis à San-Pédro depuis quatorze ans et j'ai commencé avec une table et deux marmites. Je cuisine ivoirien : sauce graine, kedjenou, poisson braisé, attiéké. Et je sais aussi ce que ça coûte, parce que j'ai appris à compter après avoir perdu de l'argent pendant deux ans. Deux sujets très différents m'amènent des appels. Le premier, c'est la cuisine elle-même : une sauce graine qui tourne, un poisson qui colle au gril, un attiéké qui ne lève pas. Le second, c'est la gestion : comment fixer le prix d'un plat quand le prix du poisson change chaque semaine, et comment acheter sans jeter. Si vous ouvrez un maquis ou un service de plats livrés, c'est la deuxième discussion qui vous sauvera. Presque tout le monde ouvre en fixant les prix sur ceux du voisin, sans jamais calculer sa propre marge. On le calcule ensemble en une heure.