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  Duarte Fontes

  🇵🇹

  Pastelaria portuguesa: pastel de nata, cremes e folhado

  Pasteleiro em Lisboa há dezasseis anos, formado numa pastelaria de Belém e depois chefe de pastelaria em duas casas da cidade. Trabalho sobretudo pastelaria portuguesa tradicional, a dos cremes de ovo e das massas folhadas. O pastel de nata é o que mais me pedem, e é também o que mais se estraga. O creme não é difícil: é a temperatura do forno e o folhado que fazem tudo, e nenhum forno doméstico chega lá. Mostro-lhe os contornos que funcionam mesmo na sua cozinha. Trato também dos cremes de pasteleiro que talham, dos merengues que choram e das massas lêvedas que não levedam. São problemas de método, nunca de ingredientes.

  ≈ US$ 10,80cobrado € 10,00/ 15 min

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  Julien Roussillon

  🇫🇷

  Cuisine de bistrot : cuissons, sauces et organisation

  Chef de cuisine à Lyon, dix-huit ans de métier dont sept à la tête de mon propre bistrot. Je ne fais pas de cuisine spectaculaire : je fais des choses qui marchent, tous les jours, avec les produits qu'on a sous la main. En session, les demandes tournent autour de trois sujets. Les cuissons, où tout le monde a peur et où la peur fait rater. Les sauces, qui sont le seul vrai savoir-faire technique de la cuisine française et qui s'expliquent très bien à la parole. Et l'organisation : comment servir huit personnes chaud sans passer la soirée en cuisine, ce qui est un problème de planning avant d'être un problème de recette. Je conseille aussi des gens qui ouvrent un petit établissement, sur la carte, les coûts matière et ce qu'il ne faut surtout pas proposer le premier mois.

  ≈ US$ 15,12cobrado € 14,00/ 15 min

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  Alicia Bourgeois

  🇺🇸

  Louisiana Creole and Cajun cooking, taught while you cook

  I have cooked in New Orleans for twenty-five years, in the Creole tradition my grandmother worked in and that I later learned properly in professional kitchens. Gumbo, étouffée, jambalaya, roux - these are techniques long before they are recipes. Roux is the clearest example. There is no recipe for roux. There is a colour you are trying to reach, a time that depends entirely on your stove, and a point of no return past which the whole thing goes in the bin. You do not learn that from a book. You learn it doing it, with somebody watching who has done it a thousand times. I cook with you live rather than dictating steps. Show me your pot and your flame and we correct in the moment. I have a soft spot for the French connection here, in the language and in the food - my Louisiana French surprises people from France, but we understand each other fine.

  US$ 15,00/ 15 min

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