Duarte Fontes
🇵🇹Pastelaria portuguesa: pastel de nata, cremes e folhado
- 16 años de experiencia
Pasteleiro em Lisboa há dezasseis anos, formado numa pastelaria de Belém e depois chefe de pastelaria em duas casas da cidade. Trabalho sobretudo pastelaria portuguesa tradicional, a dos cremes de ovo e das massas folhadas. O pastel de nata é o que mais me pedem, e é também o que mais se estraga. O creme não é difícil: é a temperatura do forno e o folhado que fazem tudo, e nenhum forno doméstico chega lá. Mostro-lhe os contornos que funcionam mesmo na sua cozinha. Trato também dos cremes de pasteleiro que talham, dos merengues que choram e das massas lêvedas que não levedam. São problemas de método, nunca de ingredientes.
Idiomas de consulta
- Inglés
- Francés
- Portugués
Competencias
- Pastelaria portuguesa
- Massa folhada
- Cremes à base de ovo
- Fornos e temperaturas
- Massas lêvedas
- Conservação
Lo que le distingue
Trabalho com o seu forno, não com o meu. A primeira coisa que lhe peço é que meça a temperatura real, que quase sempre está errada e explica metade dos fracassos.
Formación
- · Curso profissional de Pastelaria e Panificação
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