Teresa Mourinha

Faço doçaria alentejana há vinte e três anos, em Évora, e trabalhei dez anos numa pastelaria que só fazia receitas conventuais. É uma doçaria de ovos e açúcar, sem margem para erro: um ponto de açúcar errado não se corrige depois. As dúvidas são sempre as mesmas três. O ponto de açúcar, que quase todos fazem a olho e que precisa de termómetro até se ganhar o olho. A massa folhada caseira, que não cresce porque a manteiga aqueceu. E os doces de ovos que talham, o que é sempre temperatura e nunca a receita. Começo cedo porque é quando se trabalha a massa, e as sessões da manhã são as melhores: se estiver a fazer agora, vejo o ponto pela câmara e digo-lhe quando parar. É a diferença entre aprender e repetir o mesmo erro.

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Skills

• Pontos de açúcar
• Doces de ovos
• Massa folhada
• Doçaria conventual
• Temperaturas de trabalho
• Conservação de doces