Gérard Wintzenheim

Boulanger en Alsace depuis trente et un ans, dont vingt-deux à la tête de ma propre boulangerie à Colmar. Je suis au four à trois heures du matin depuis trois décennies, et c'est l'heure à laquelle je réponds le mieux. La question qu'on me pose le plus, de loin : pourquoi mon pain au levain est dense. La réponse est presque toujours dans la pousse et la température, pas dans la farine ni dans le levain lui-même. La deuxième question, c'est la croûte : trop pâle, trop dure, qui ramollit en une heure. Celle-là se règle à la cuisson et à la vapeur. Je travaille aussi avec des gens qui veulent ouvrir, et je leur dis ce que personne ne leur dit : le métier se joue sur les horaires et sur la gestion des invendus, pas sur les recettes. Si vous envisagez d'ouvrir une boulangerie, prenons une heure avant que vous signiez quoi que ce soit.

Consultation languages

• 🇩🇪German
• 🇫🇷French

Skills

• Levain naturel
• Pétrissage et hydratation
• Pousse et température
• Cuisson et vapeur
• Viennoiserie
• Ouverture de boulangerie